問題不在你的刀——而可能在於你的握法（以及那把鈍刀）
說實在的：沒人會因為備菜而愛上做飯。但一旦你學會正確握住廚師刀（chef knife），不再把蔬菜壓成一團，切菜幾乎會變成一種冥想。本指南面向刀工初學者，以及任何厭倦了把洋蔥切成大小不一、淚流滿面的亂塊的人。
我以前以為自己討厭做飯。結果發現，我只是討厭用一把又鈍又滑的刀，還不知道怎麼握廚師刀才不至於感覺要切掉手指。當朋友教我如何在家磨刀——或者至少如何判斷刀鈍了——那一刻，一切都變了。最好的廚刀並不是什麼 300 美元（約合 2000 元人民幣）的手工刀；而是你每天真正會伸手去拿的那把鋒利、順手的廚師刀。
我們先從鋒利度說起，因為它是所有刀工的基礎，而初學者往往忽略它。鈍刀需要更大的力氣，會在番茄皮上打滑，還會把香草壓碎而不是切斷。它還危險得多。你知道紙張測試嗎？捏住一張紙的一邊，試著向下切穿它。如果刀不是順滑劃過，而是卡住或撕破紙，那就該磨刀了，或者請專業人士磨。每次使用之間用磨刀棒（honing steel）蕩刀（honing）能讓刀刃回直，但它不能替代真正的磨刀。把蕩刀想成刷牙，把磨刀想成去看牙醫。
刀刃鋒利之後，你得像樣地握住廚師刀。用拇指和食指側面捏住刀身，就在刀柄與金屬相接的位置。其餘三根手指握住刀柄。一開始會覺得怪怪的，但它能讓你掌控刀具。如果食指搭在刀背上，你只是在直直往下壓；而捏握法（pinch grip）能讓你搖動刀身，切得順滑。保持你的另一……