Ваш нож — не проблема. Возможно, проблема в хвате (и в этом затупившемся лезвии)
Давайте будем честны: никто не влюбляется в готовку из-за подготовительной работы. Но как только вы научитесь правильно держать поварской нож и перестанете разминать овощи, нарезка становится почти медитативной. Это руководство — для начинающих осваивать навыки работы с ножом и для всех, кому надоело крошить лук в неровный, залитый слезами хаос.
Раньше я думал, что ненавижу готовить. Оказалось, я просто ненавидел делать это тупым, скользким ножом и без понятия, как держать поварской нож так, чтобы не казалось, будто я вот-вот лишусь пальца. В тот момент, когда друг показал мне, как точить нож дома — или хотя бы как понять, что он затупился, — всё изменилось. Лучший нож для готовки — не какой-то клинок ручной работы за 300 долларов; это любой острый, удобный поварской нож, к которому вы действительно тянетесь каждый день.
Давайте начнём с остроты, потому что это основа всех навыков работы с ножом, которую начинающие обычно пропускают. Тупой нож требует больше усилий, скользит по кожице помидоров и разминает зелень вместо того, чтобы резать её. Он также гораздо опаснее. Знаете тест с бумагой? Возьмите лист бумаги за один край и попробуйте разрезать его сверху вниз. Если нож цепляется или рвёт бумагу вместо того, чтобы скользить, пора точить нож или отдать его на профессиональную заточку. Правка мусатом между использованиями выпрямляет кромку, но не заменяет настоящую заточку. Думайте о правке как о чистке зубов, а о заточке — как о визите к стоматологу.
Когда лезвие острое, нужно держать поварской нож уверенно. Зажмите лезвие между большим пальцем и боковой стороной указательного, прямо там, где рукоять соединяется с металлом. Обхватите рукоять остальными тремя пальцами. Сначала это кажется непривычным, но это даёт контроль. Если указательный палец лежит сверху на обухе, вы просто давите прямо вниз; щипковый хват позволяет покачивать лезвие для плавных резов. Держите другую