问题不在你的刀——而可能在于你的握法（以及那把钝刀）
说实在的：没人会因为备菜而爱上做饭。但一旦你学会正确握住厨师刀（chef knife），不再把蔬菜压成一团，切菜几乎会变成一种冥想。本指南面向刀工初学者，以及任何厌倦了把洋葱切成大小不一、泪流满面的乱块的人。
我以前以为自己讨厌做饭。结果发现，我只是讨厌用一把又钝又滑的刀，还不知道怎么握厨师刀才不至于感觉要切掉手指。当朋友教我如何在家磨刀——或者至少如何判断刀钝了——那一刻，一切都变了。最好的厨刀并不是什么 300 美元（约合 2000 元人民币）的手工刀；而是你每天真正会伸手去拿的那把锋利、顺手的厨师刀。
我们先从锋利度说起，因为它是所有刀工的基础，而初学者往往忽略它。钝刀需要更大的力气，会在番茄皮上打滑，还会把香草压碎而不是切断。它还危险得多。你知道纸张测试吗？捏住一张纸的一边，试着向下切穿它。如果刀不是顺滑划过，而是卡住或撕破纸，那就该磨刀了，或者请专业人士磨。每次使用之间用磨刀棒（honing steel）荡刀（honing）能让刀刃回直，但它不能替代真正的磨刀。把荡刀想成刷牙，把磨刀想成去看牙医。
刀刃锋利之后，你得像样地握住厨师刀。用拇指和食指侧面捏住刀身，就在刀柄与金属相接的位置。其余三根手指握住刀柄。一开始会觉得怪怪的，但它能让你掌控刀具。如果食指搭在刀背上，你只是在直直往下压；而捏握法（pinch grip）能让你摇动刀身，切得顺滑。保持你的另一……