あなたの包丁が問題ではない—あなたの握り方（そしてあの鈍った刃）かもしれない
正直に言おう。下ごしらえのせいで料理に恋をする人なんていない。でも、シェフナイフの正しい持ち方を覚え、野菜を押しつぶすのをやめれば、刻むことはほとんど瞑想的になる。このガイドは、包丁技術の初心者と、玉ねぎを不揃いで涙まみれのカオスに刻むのにうんざりしているすべての人のためのものだ。
昔は料理が嫌いだと思っていた。でも実際は、鈍くて滑る包丁で、指を失いそうな気がしないようにシェフナイフをどう持てばいいかも分からないまま料理するのが嫌だっただけだ。友人が家で包丁を研ぐ方法—少なくとも、切れなくなったとどう見分けるか—を教えてくれた瞬間、すべてが変わった。料理に最高の包丁とは、約4万5000円もする手作り刃物ではなく、毎日実際に手に取る、よく切れて握りやすいシェフナイフのことだ。
切れ味から始めよう。なぜなら、それは包丁技術の初心者が飛ばしがちなすべての土台だからだ。鈍い包丁はより強い力を必要とし、トマトの皮では滑り、ハーブは切らずに押しつぶす。しかも、はるかに危険だ。紙テストを知っているだろうか？紙を端で持ち、包丁で下へ切り下ろしてみる。包丁が滑らずに引っかかったり裂いたりするなら、包丁を研ぐか、専門家に研ぎに出してもらう時だ。使用の合間にスチール（砥棒）でホーニングすると刃先はまっすぐになるが、実際の研ぎの代わりにはならない。ホーニングは歯磨き、研ぎは歯医者に行くことだと考えよう。
刃が切れるようになったら、本気でシェフナイフを握る必要がある。親指と人差し指の側面で、柄と金属が接する部分の刃を挟む。残りの三本の指を柄に巻きつける。最初は変な感じがするが、これでコントロールできる。人差し指を峰（背）の上に置くだけなら、まっすぐ押し下げているだけだ。ピンチグリップなら刃を揺らして滑らかに切れる。もう一方の...