Il tuo coltello non è il problema—potrebbero esserlo la tua impugnatura (e quella lama senza filo)
Siamo onesti: nessuno si innamora della cucina per il lavoro di preparazione. Ma una volta che impari a impugnare correttamente il coltello da chef e smetti di schiacciare le verdure, tagliare diventa quasi meditativo. Questa guida è per chi muove i primi passi nelle tecniche di taglio e per chiunque sia stanco di tagliare una cipolla a dadini trasformandola in un caos irregolare e inzuppato di lacrime.
Pensavo di odiare cucinare. A quanto pare, odiavo solo farlo con un coltello senza filo e scivoloso e senza la minima idea di come impugnare il coltello da chef senza sentire di rischiare di perdere un dito. Nel momento in cui un amico mi ha mostrato come affilare il coltello a casa—o almeno come capire quando è senza filo—è cambiato tutto. Il miglior coltello per cucinare non è una lama artigianale da 300 dollari; è quel coltello da chef affilato e comodo che prendi davvero in mano ogni giorno.
Cominciamo dall’affilatura, perché è la base di tutte le tecniche di taglio che i principianti tendono a saltare. Un coltello senza filo richiede più forza, scivola sulla buccia dei pomodori e schiaccia le erbe aromatiche invece di tagliarle. È anche molto più pericoloso. Conosci il test della carta? Tieni un foglio di carta per un bordo e prova a tagliarlo dall’alto verso il basso. Se il coltello si impunta o strappa invece di scivolare, è ora di affilare il coltello o di farlo affilare da un professionista. Passare l’acciaino tra un utilizzo e l’altro raddrizza il filo, ma non sostituisce la vera affilatura. Considera il passaggio sull’acciaino come lavarti i denti e l’affilatura come andare dal dentista.
Una volta che la lama è affilata, devi impugnare il coltello da chef come se facessi sul serio. Pizzica la lama tra il pollice e il lato dell’indice, proprio dove il manico incontra il metallo. Avvolgi le altre tre dita attorno al manico. All’inizio sembra strano, ma ti dà controllo. Se l’indice poggia sopra il dorso, stai solo spingendo dritto verso il basso; la presa a pizzico (pinch grip) ti permette di far oscillare la lama per tagli netti. Tieni l’altra