Votre couteau n’est pas le problème—votre prise (et cette lame émoussée) l’est peut-être
Soyons réalistes : personne ne tombe amoureux de la cuisine à cause du travail de préparation. Mais une fois que vous apprenez à bien tenir un couteau de chef et que vous arrêtez d’écraser les légumes, découper devient presque méditatif. Ce guide s’adresse aux débutants en techniques de coupe et à tous ceux qui en ont assez de tailler un oignon en dés inégaux, dans un chaos trempé de larmes.
Je pensais autrefois détester la cuisine. En fait, je détestais seulement la pratiquer avec un couteau émoussé et glissant, sans savoir comment tenir un couteau de chef sans avoir l’impression d’y perdre un doigt. À l’instant où un ami m’a montré comment aiguiser un couteau à la maison—ou du moins comment savoir quand il est émoussé—tout a changé. Le meilleur couteau pour cuisiner n’est pas une lame artisanale à 300 $ ; c’est le couteau de chef tranchant et confortable que vous prenez réellement chaque jour.
Commençons par le tranchant, car c’est la base de toutes les techniques de coupe que les débutants ont tendance à négliger. Un couteau émoussé demande plus de force, glisse sur la peau des tomates et écrase les herbes au lieu de les couper. Il est aussi bien plus dangereux. Vous connaissez le test du papier ? Tenez une feuille de papier par un bord et essayez de la trancher de haut en bas. Si le couteau accroche ou déchire au lieu de glisser, il est temps d’aiguiser le couteau ou de le faire affûter par un professionnel. Le redressage avec un fusil entre les utilisations redresse le fil, mais ne remplace pas un véritable affûtage. Considérez le redressage comme le brossage des dents et l’affûtage comme une visite chez le dentiste.
Une fois votre lame affûtée, vous devez tenir le couteau de chef avec conviction. Pincez la lame entre votre pouce et le côté de votre index, juste là où le manche rejoint le métal. Enroulez vos trois autres doigts autour du manche. Cela semble étrange au début, mais cela vous donne le contrôle. Si votre index repose sur le dos de la lame, vous ne faites que pousser tout droit ; la prise en pincement vous permet de faire basculer la lame pour des coupes fluides. Gardez votre autre