Tu cuchillo no es el problema—tu agarre (y esa hoja sin filo) podrían serlo
Seamos sinceros: nadie se enamora de cocinar por el trabajo de preparación. Pero una vez que aprendes a sostener el cuchillo de chef correctamente y dejas de machacar las verduras, picar se vuelve casi meditativo. Esta guía es para principiantes en técnicas de cuchillo y para cualquiera que esté cansado de cortar una cebolla en un caos desigual y empapado de lágrimas.
Solía pensar que odiaba cocinar. Resulta que solo odiaba hacerlo con un cuchillo sin filo y resbaladizo, y sin tener idea de cómo sostener el cuchillo de chef sin sentir que perdería un dedo. En el momento en que un amigo me mostró cómo afilar el cuchillo en casa—o al menos cómo saber cuándo está sin filo—todo cambió. El mejor cuchillo para cocinar no es una hoja hecha a mano de 300 dólares; es cualquier cuchillo de chef afilado y cómodo que de verdad uses todos los días.
Empecemos por el filo, porque es la base de todas las técnicas de cuchillo que los principiantes tienden a saltarse. Un cuchillo sin filo requiere más fuerza, resbala sobre la piel del tomate y aplasta las hierbas en lugar de cortarlas. También es mucho más peligroso. ¿Conoces la prueba del papel? Sostén una hoja de papel por un borde e intenta cortarla hacia abajo. Si el cuchillo se engancha o rasga en lugar de deslizarse, es hora de afilar el cuchillo o de mandarlo a afilar profesionalmente. Asentar con una chaira entre usos endereza el filo, pero no reemplaza el afilado real. Piensa en el asentado como cepillarte los dientes y en el afilado como una visita al dentista.
Una vez que tu hoja esté afilada, necesitas sostener el cuchillo de chef como si lo dijeras en serio. Pellizca la hoja entre el pulgar y el costado del dedo índice, justo donde el mango se une al metal. Envuelve los otros tres dedos alrededor del mango. Al principio se siente raro, pero te da control. Si tu dedo índice se apoya sobre el lomo, solo estás empujando hacia abajo; el agarre de pinza (pinch grip) te permite mecer la hoja para cortes suaves. Mantén tu otra