Dao của bạn không phải vấn đề—Cách bạn cầm (và lưỡi dao cùn đó) mới có thể là vấn đề
Hãy thành thật đi: chẳng ai yêu việc nấu ăn vì công đoạn sơ chế. Nhưng một khi bạn học được cách cầm dao đầu bếp (chef knife) đúng cách và ngừng nghiền nát rau củ, việc cắt thái trở nên gần như thiền định. Hướng dẫn này dành cho những người mới học kỹ năng dùng dao và bất kỳ ai mệt mỏi vì thái hành tây thành một mớ hỗn độn không đều, đẫm nước mắt.
Tôi từng nghĩ mình ghét nấu ăn. Hóa ra tôi chỉ ghét việc nấu ăn bằng một con dao cùn, trơn và không biết cầm dao đầu bếp thế nào mà không cảm giác như sắp mất một ngón tay. Khoảnh khắc một người bạn chỉ cho tôi cách mài dao tại nhà—hoặc ít nhất là cách nhận biết khi nào dao cùn—mọi thứ thay đổi. Con dao nấu ăn tốt nhất không phải là một lưỡi dao thủ công 300 đô nào đó; mà là bất kỳ con dao đầu bếp sắc, thoải mái nào bạn thật sự với tới mỗi ngày.
Hãy bắt đầu với độ sắc bén vì đó là nền tảng của mọi kỹ năng dùng dao mà người mới thường bỏ qua. Một con dao cùn cần nhiều lực hơn, trượt trên vỏ cà chua và nghiền nát rau thơm thay vì cắt chúng. Nó cũng nguy hiểm hơn nhiều. Bạn biết bài kiểm tra tờ giấy không? Giữ một tờ giấy bằng một cạnh và thử cắt xuống xuyên qua nó. Nếu dao bị kẹt hoặc xé thay vì lướt đi, đã đến lúc mài dao hoặc mang đi mài chuyên nghiệp. Liếc dao (honing) bằng thanh thép giữa các lần dùng để làm thẳng lưỡi dao, nhưng nó không thay thế việc mài thật sự. Hãy nghĩ liếc dao (honing) như đánh răng và mài dao (sharpening) như đi khám nha sĩ.
Khi lưỡi dao đã sắc, bạn cần cầm dao đầu bếp như thể bạn thật sự nghiêm túc. Kẹp lưỡi dao giữa ngón cái và mặt bên của ngón trỏ, ngay chỗ tay cầm gặp kim loại. Quấn ba ngón còn lại quanh tay cầm. Lúc đầu cảm giác này lạ, nhưng nó cho bạn khả năng kiểm soát. Nếu ngón trỏ của bạn đặt trên sống dao, bạn chỉ đang đẩy thẳng xuống; cách cầm kẹp (pinch grip) cho phép bạn nhún lưỡi dao để cắt mượt. Giữ bàn tay còn lại của bạn