Tại Sao Nhà Bếp Của Bạn Cần Cả Dao Phay Và Dao Đầu Bếp: Cách Thú Vị Để Thành Thạo Kỹ Năng Dùng Dao
Đã bao giờ bạn nhìn chằm chằm vào đống rau củ và tự hỏi liệu mình có đang làm sai không, hay ước gì mình có thể thái lát như những đầu bếp trên TV mà không mất ngón tay? Kỹ năng dùng dao không phải là một kiểu bắt tay hội kín—mà chỉ là sự pha trộn thú vị giữa sự tự tin, luyện tập và hiểu rõ dụng cụ trước mặt. Hãy pha một tách trà (hoặc một cốc bia), và cùng trò chuyện về cách kết hợp phương pháp Trung Quốc và phương Tây có thể biến thời gian sơ chế thành phần thú vị nhất của việc nấu ăn.
Bạn biết khoảnh khắc đó chứ, khi bạn nhìn ai đó nhẹ nhàng biến củ cà rốt thành những que diêm nhỏ hoàn hảo? Tôi từng nghĩ loại ma thuật đó cần nhiều năm rèn luyện kỹ năng dùng dao đầu bếp và một căn bếp đầy dụng cụ sành điệu. Rồi một người bạn cũ—người từng mở một quán xào nhỏ ở Thành Đô—cười tôi và đưa cho tôi một con dao phay. “Đây,” cô ấy nói. “Đừng nghĩ nhiều quá. Con dao sẽ làm việc nếu bạn cho phép nó.” Buổi chiều hôm đó đã định hình lại mọi thứ tôi từng nghĩ về việc cắt thái.
Hãy bắt đầu với vấn đề hiển nhiên: các kiểu cắt Trung Quốc so với phương Tây không phải để phân định bên nào giỏi hơn. Chúng khác nhau về mục đích. Trong nấu ăn phương Tây, những miếng chính xác, đồng đều như hạt lựu và thái sợi julienne mang nghĩa là chín đều và trình bày đẹp mắt. Trong các bếp Trung Quốc, đặc biệt khi sơ chế cho món xào, trọng tâm thường chuyển sang diện tích bề mặt, kết cấu và tốc độ. Bạn có thể cắt lăn củ cà rốt để lộ nhiều thịt hơn khi cho vào chảo nóng già, hoặc thái hành lá thành những sợi xéo mỏng gần như tan vào dầu. Cả hai thế giới đều có nhiều điều để dạy nhau.
Nếu bạn là người nấu ăn tại nhà đang tự hỏi làm thế nào để thái rau củ đúng cách, bí quyết đầu tiên đơn giản là: đừng nắm chặt cán dao như muốn bóp nghẹt. Cầm dụng cụ bằng bàn tay thả lỏng nhưng chắc chắn, dùng tư thế móng vuốt trên rau củ (cuộn các đầu ngón tay vào trong!), và để lưỡi dao thực hiện cú rơi. Mẹo kỹ năng dùng dao cơ bản cho người nấu tại nhà này xuất hiện trong mọi truyền thống bếp núc. Đó là nền tảng trước khi bạn nghĩ tới những động tác hào nhoáng. Tôi vẫn nhớ lần đầu tập dùng dao đầu bếp kiểu phương Tây—tôi cố ép từng nhát cắt, và những lát hành tây của tôi trông như bản đồ địa hình của những ngọn đồi buồn bã. Rồi một người hướng dẫn kiên nhẫn nói: “Hãy lướt, đừng ấn. Đây là chuyển động cưa, không phải máy chém.” Đột nhiên, lưỡi dao trở thành phần nối dài của cánh tay tôi.
Được rồi, giờ hãy nói về một điều thực sự thay đổi cuộc chơi: những khoảnh khắc khám phá các kiểu cắt khác nhau qua hướng dẫn. Một trong những buổi chiều yêu thích nhất của tôi dành trọn để so sánh cách thái một quả bí ngòi. Kiểu phương Tây? Tôi cắt vuông vức nó trước, rồi cắt thành các thanh đều—một bước dẫn hoàn hảo để học cách thái sợi julienne như đầu bếp. Từ tiếng Pháp nghe có vẻ đáng sợ, nhưng nó chỉ có nghĩa là những dải mỏng, dài khoảng 5 cm và dày khoảng 3 mm. Mẹo là trước tiên tạo một mặt phẳng, ổn định. Cắt một lát bản, chồng vài lát lên nhau, rồi thái xuống theo nhịp đều. Với các kỹ thuật dùng dao bếp thiết yếu như thế này, một con dao đầu bếp 20 cm sắc bén với phần bụng dao hơi cong là người bạn tốt nhất của bạn. Lắc nhẹ lưỡi dao, và mũi dao gần như không rời khỏi thớt.
Sau đó tôi cầm một con dao phay Trung Quốc. Không phải loại dao băm thịt dày khổng lồ, mà là một con dao thái rau mỏng đa năng (cai dao). Các kỹ thuật nấu ăn phương Tây cho người mới bắt đầu hiếm khi giới thiệu loại dao này, nhưng thật lòng, nó xứng đáng có một chỗ trên thanh nam châm của bạn. Lưỡi dao cao và phẳng, vì vậy bạn có thể dùng các khớp ngón tay để dẫn hướng lưỡi dao mà không sợ cắt vào đầu ngón tay. Với các kiểu cắt ra