Bí quyết phủ đầy bột để thực sự học cách làm bánh (Gợi ý: Tất cả nằm ở việc tự tay nhào bột)
Bạn biết khoảnh khắc đó chứ—khi bạn lấy một ổ bánh mì vàng hoàn hảo ra khỏi lò và cả căn bếp thơm như một góc thiên đường nhỏ? Đó là giấc mơ. Nhưng với rất nhiều người, hành trình bắt đầu bằng chiếc bánh bông lan lõm chảo, những chiếc bánh quy chảy lan thành một khối khổng lồ, hay ổ bánh mì cứng đến mức có thể dùng làm cái chặn cửa. Tôi đã từng như vậy—đứng trong bếp, người phủ đầy bột, tự hỏi vì sao tác phẩm của mình chẳng giống hình minh họa chút nào. Vấn đề là, xem cả tá video chỉ có thể đưa bạn đi xa đến mức đó. Việc làm bánh thực sự bắt đầu từ khoảnh khắc bạn ngừng đứng ngoài quan sát và bắt đầu cảm nhận khối bột, ngửi mùi men, và vâng, tạo ra một mớ hỗn độn tuyệt vời bằng chính đôi tay mình. Đó là lúc hướng dẫn thực hành bật công tắc trong não bạn và kỹ năng làm bánh cuối cùng cũng khớp vào.
Để tôi kể cho bạn nghe về một người bạn của tôi. Cô ấy đã dành nhiều tháng cố học làm bánh tại nhà bằng cách làm theo những công thức trực tuyến cầu kỳ. Mỗi lần thử đều giống như tung đồng xu. Rồi cô đăng ký một trong những lớp học làm bánh thực hành tại một cửa hàng dụng cụ bếp địa phương—chỉ một buổi ba giờ về bột làm vỏ bánh pie. Người hướng dẫn không chỉ làm mẫu; cô ấy đi quanh lớp, nắn một cục bột để cho thấy kết cấu hoàn hảo, và chỉnh lại cách bạn tôi cầm cây cán bột. Trong những khoảnh khắc đó, làm bánh cho người mới bắt đầu không còn là một danh sách quy tắc mà trở thành mối quan hệ với nguyên liệu. Cô ấy cảm nhận được khi nào bơ đạt kích thước phù hợp, nghe thấy âm thanh hơi “shaggy” (xù xì) của lượng nước vừa đủ. Sau buổi học, cô về nhà và làm lại vỏ bánh pie hoàn hảo. Đó chính là phép màu: phản hồi ngay lập tức, đôi tay bạn được dẫn dắt bởi người đã từng mắc mọi sai lầm trong đời.
Nhưng không phải ai cũng có thể sắp xếp thời gian hoặc ngân sách cho các lớp học trực tiếp, và điều đó hoàn toàn ổn. Bạn hoàn toàn có thể học làm bánh tại nhà với một kế hoạch mô phỏng cường độ thực hành tương tự. Bí quyết? Hãy coi căn bếp của bạn như một phòng thí nghiệm làm bánh cá nhân và cam kết thực hành làm bánh tại nhà có mục đích, chứ không chỉ làm theo công thức một cách máy móc. Thay vì nói “Cuối tuần này tôi sẽ làm bánh”, hãy chọn một kỹ thuật và lặp lại cho đến khi ngón tay bạn ghi nhớ cảm giác. Đó là điều biến một hướng dẫn kỹ năng làm bánh cơ bản—như một bài viết hướng dẫn—thành kỹ năng cơ thể thực thụ.
Hãy bắt đầu với cách làm bánh từ đầu bằng những công thức nền tảng đơn giản nhất. Tôi luôn gợi ý mọi người một danh sách ngắn các công thức làm bánh dễ cho người mới: một loại bột vỏ bánh pie toàn bơ cơ bản, bánh quy sô-cô-la chip trộn một tô, và một ổ bánh mì sandwich đơn giản. Ba món này dạy bạn những trụ cột của làm bánh: cắt chất béo vào bột, phương pháp đánh kem bơ, và phát triển bột nhào men. Bây giờ, đây là điểm mà hầu hết các lời khuyên làm bánh cho người mới bỏ lỡ. Họ nói cho bạn các bước nhưng không khuyến khích bạn trở thành một thám tử kết cấu. Khi bạn làm bột bánh quy đó, đừng chỉ đánh bơ và đường cho đến khi “nhẹ và bông xốp”—hãy dừng lại mỗi 30 giây và chạm vào nó. Chà một chút giữa ngón cái và ngón trỏ. Vẫn còn lợn cợn hạt đường chứ? Hãy tiếp tục. Khi hỗn hợp có cảm giác như một đám mây mịn màng giống mousse và màu sắc nhạt đi trông thấy, bạn đã thành thạo phương pháp đánh kem bơ. Đó chính là hướng dẫn thực hành do các giác quan của chính bạn mang lại. Bạn vừa biến một hướng dẫn làm bánh cho người mới thành trí nhớ cơ bắp.
Hãy cùng điểm qua một vài kỹ thuật làm bánh từng bước theo tinh thần đó—không phải như một cuốn sổ tay khô khan, mà như thể tôi đang nhìn qua vai bạn. Lấy phương pháp muffin làm ví dụ: bạn trộn nguyên liệu khô trong một tô, nguyên liệu ướt trong tô khác, sau đó đổ hỗn hợp ướt vào hỗn hợp khô và khuấy chỉ cho đến khi vừa hòa quyện. Bài học thực sự? Bạn đang rèn luyện khả năng quan sát bột. Những cục bột lổn nhổn là bạn của bạn. Khoảnh khắc bạn không còn thấy vệt bột khô nào, hãy ngừng khuấy ngay cả khi hỗn hợp trông hơi lổn nhổn. Trộn quá tay khiến bánh muffin bị dai và chóp nhọn như những ngọn núi lửa nhỏ. Hãy cho phép mình nướng một mẻ bánh trong đó bạn cố tình trộn quá tay một viên và trộn chưa đủ tay một viên, chỉ để cảm nhận sự khác biệt trong kết cấu ruột bánh cuối cùng. Đó là việc thực hành làm bánh tại nhà được nâng lên thành một thí nghiệm khoa học.
Bây giờ, một số mẹo và thủ thuật làm bánh yêu thích của tôi không phải là mánh khóe; chúng là những kiểm tra cảm quan. Khi kích hoạt men (proofing yeast), đừng chỉ chờ 5 phút. Hãy ngửi nó—nó phải có mùi đất và sống động, như cánh đồng sau mưa. Khi nhào bột bánh mì, hãy bỏ qua hẹn giờ và học cách kiểm tra màng mỏng (windowpane test): kéo nhẹ một miếng bột nhỏ giữa các ngón tay của bạn. Nếu nó tạo thành một màng mỏng, trong suốt mà không rách, gluten đã phát triển tốt. Nếu nó rách, nhào thêm hai phút nữa. Tôi hứa, một khi bạn cảm nhận được khối bột dẻo mịn, đàn hồi dưới lòng bàn tay, bạn sẽ không bao giờ cần phải nghi ngờ quy trình nữa. Đây chính là trái tim của cách làm bánh từ đầu: tin vào các giác quan của bạn thay vì đồng hồ bấm giờ.
Đối với những người đang bắt đầu học làm bánh tại nhà, tôi khuyên bạn nên xây dựng giáo trình tiến bộ của riêng mình. Hãy dành một tuần cho các loại bánh mì nhanh (quick breads)—bánh chuối, muffin—để thành thạo phương pháp trộn ướt vào khô và học cách các điểm nóng của lò ảnh hưởng đến quá trình vàng mặt (hãy xoay khay nướng giữa chừng!). Tuần tiếp theo, chuyển sang bánh quy để chinh phục kỹ thuật đánh bơ với đường (creaming) và hiểu nhiệt độ bơ thay đổi độ lan tỏa như thế nào. Sau đó, hãy thử vỏ bánh pie để làm quen với chất béo lạnh và thao tác với bột. Cuối cùng, bánh mì men để khám phá nhịp điệu của quá trình lên men khối (bulk fermentation). Hãy ghi lại những gì bạn quan sát mỗi lần: “bột có cảm giác dính nhẹ, không bết dính” hoặc “vỏ bánh nhạt màu, lần sau chuyển khay lên một nấc.” Cuốn sổ đó là hướng dẫn kỹ năng làm bánh cơ bản cá nhân hóa của bạn, do bạn viết, dành cho bạn.
Và xin đừng sa vào việc nhảy cóc giữa các công thức. Hãy chọn một công thức chủ đạo dễ làm cho người mới bắt đầu—như focaccia đơn giản—và làm nó ba cuối tuần liên tiếp. Lần đầu tiên, hãy làm theo công thức chính xác. Lần thứ hai, hãy thử với bột ướt hơn hoặc thời gian ủ lâu hơn. Lần thứ ba, bạn sẽ đọc bột thay vì đọc hướng dẫn. Đó là khoảnh khắc bạn ngừng cảm thấy mình là người mới bắt đầu và bắt đầu cảm thấy mình là một thợ làm bánh.
Tôi cũng không thể nhấn mạnh đủ rằng các kỹ thuật làm bánh từng bước được hấp thụ tốt nhất khi bạn dạy người khác. Rủ một người bạn và chỉ cho họ cách cán lớp bột pastry đơn giản (thậm chí rough puff – bột ngàn lớp thô) hoặc cách gập lòng trắng trứng vào bột mà không làm vỡ bọt khí. Việc giải thích “cắt xuống giữa, múc dọc theo đáy, đưa lên và gập qua” trong khi thao tác buộc bạn phải diễn đạt những gì đôi tay bạn đã biết. Nó giống như một khoảnh khắc lớp học làm bánh thực hành miễn phí ngay trong căn bếp của bạn.
Có một thế giới xúc giác tuyệt đẹp đang chờ bạn ngoài màn hình. Bạn không cần thiết bị đắt tiền hay hàng chục năm kinh nghiệm—chỉ cần sự sẵn lòng làm bẩn tay, chú ý đến những biến đổi nhỏ, và coi những lần thất bại như dữ liệu. Vậy hãy xúc bột, đập trứng, và ấn lòng bàn tay vào khối bột. Những mẻ bánh ngon nhất của bạn chỉ cách vài buổi thực hành lộn xộn nhưng tuyệt vời.