सू वीड (sous vide) मशीन खरीदना आपका सबसे अच्छा किचन कदम क्यों हो सकता है (या पहले किराए पर लेना क्यों समझदारी है)
आप उस एहसास को जानते हैं जब आप एक ऐसा स्टेक खाते हैं जो किनारे से किनारे तक बिल्कुल गुलाबी होता है, और सोचते हैं कि किसी रेस्तरां ने यह कैसे कर दिखाया? स्पॉइलर: यह शायद सू वीड (sous vide) है। और यहाँ एक छोटा सा राज़ है—शुरुआत करने के लिए आपको अपना बजट बिगाड़ने की ज़रूरत नहीं है। एक सू वीड मशीन किराए पर लेने, बजट के अनुकूल वैक्यूम सीलर (vacuum sealer) की बिक्री, और कुछ सू वीड पकाने की युक्तियों के बीच, आप घर पर रेस्तरां-गुणवत्ता वाला खाना जितना सोचते हैं उससे कहीं जल्दी बनाने लग सकते हैं।
मुझे आज भी याद है जब मैंने पहली बार एक दोस्त के यहाँ सू वीड (sous vide) आज़माया था। उसने एक वीकेंड डिनर पार्टी के लिए सू वीड कुकर किराए पर लिया था, और मुझे संदेह था। पानी का स्नान? प्लास्टिक बैग? लेकिन फिर मैंने उसे वे बेहद नरम चिकन ब्रेस्ट निकालते देखा, और मैं मान गया। तब मुझे यह नहीं पता था कि आप बिना पूरी तरह प्रतिबद्ध हुए इसे आज़मा सकते हैं—गियर किराए पर लेना वास्तव में यह समझने का समझदारी भरा तरीका है कि कौन सी यूनिट आपके लिए सही लगती है। अगर आप उत्सुक हैं लेकिन अनिश्चित हैं, तो सू वीड मशीन किराए पर लेना आपके लिए कम जोखिम वाला प्रवेश टिकट हो सकता है।
अब मशीनों की बात करते हैं। जब लोग मुझसे पूछते हैं कि सबसे अच्छी सू वीड मशीन कौन सी है, तो मैं हमेशा कहता हूँ कि यह आपकी रसोई की शैली पर निर्भर करता है। कुछ सर्कुलेटर (circulator) किसी भी बर्तन पर क्लिप हो जाते हैं, कुछ ऑल-इन-वन वॉटर ओवन प्रकार के होते हैं, और वे पावर तथा ऐप कनेक्टिविटी में काफी भिन्न होते हैं। सू वीड मशीन की कीमत बेसिक मॉडल के लिए लगभग $60 (करीब 5,000 रुपये) से लेकर वाई-फाई और आकर्षक टचस्क्रीन वाली प्रीमियम मशीन के लिए $400 (करीब 33,000 रुपये) से अधिक तक हो सकती है। अगर आप इतना पैसा खर्च करने को तैयार नहीं हैं, तो आप विशेष रसोई की दुकानों या ऑनलाइन किराया प्लेटफ़ॉर्म से सू वीड कुकर यूनिट किराए पर ले सकते हैं। मैंने लोगों को एक ही डिनर पार्टी के लिए उन्हें किराए पर लेते देखा है, और सच कहूँ तो यह शानदार है—अनुभव को आज़माकर देखें, देखें कि क्या आप वाकई इसका उपयोग करेंगे, फिर निर्णय लें।
लेकिन यहाँ खास बात यह है: मशीन केवल आधी कहानी है। सू वीड शुरुआती गाइड हमेशा इस बात पर ज़ोर देती है कि अच्छी सील कितनी महत्वपूर्ण है, क्योंकि पानी और हवा की जेबें आपके दुश्मन हैं। यहीं पर वैक्यूम सीलर काम आते हैं। आप अक्सर सर्कुलेटर के साथ बिक्री के लिए वैक्यूम सीलर देखेंगे, और अच्छे कारण से। सही सील समान ताप हस्तांतरण सुनिश्चित करती है और आपके बैग को खोए हुए पूल के खिलौने की तरह तैरने से रोकती है। अगर आप मशीन किराए पर ले रहे हैं, तो पूछें कि क्या वे वैक्यूम सीलर किराए पर देने का विकल्प भी देते हैं—कुछ किराये के पैकेज में दोनों शामिल होते हैं, जो पहली बार उपयोग करने वालों के लिए बिल्कुल सही है।
अब, अगर आप एक सस्ता वैक्यूम सीलर खोज रहे हैं, तो मैं समझ सकता हूँ। हर किसी को हैवी-ड्यूटी चैंबर सीलर की ज़रूरत नहीं होती जिसकी कीमत एक अच्छी ग्रिल से अधिक हो। घरेलू उपयोग के लिए, $30-50 (करीब 2,500-4,200 रुपये) वाला कॉम्पैक्ट सक्शन सीलर भी काम चला सकता है। तरकीब यह है कि ऐसा सीलर लें जिसमें सक्शन को नियंत्रित किया जा सके ताकि मछली या बेरी जैसी नाजुक चीज़ें कुचलें नहीं। मेरे पास एक स्थानीय रसोई की दुकान से लिया गया सस्ता वैक्यूम सीलर सालों से चल रहा है, और यह भोजन पहले से तैयार करने से लेकर चिप्स के बैग दोबारा सील करने तक सब कुछ संभालता है। बस यह सुनिश्चित करें कि बैग संगत हों—आप ऐसे सीलर के साथ नहीं फंसना चाहेंगे जो केवल मालिकाना रोल के साथ काम करता हो, जब तक कि आपको उससे कोई आपत्ति न हो।
जब आप सू वीड का उपयोग करना सीख रहे हों, तो इसे ज़्यादा मत सोचिए। एक बर्तन में पानी भरें, अपना सर्कुलेटर क्लिप करें, तापमान सेट करें, और लक्ष्य तापमान तक पहुँचने का इंतज़ार करें। फिर अपना सील किया हुआ भोजन उसमें डालें। जादू सटीकता में है: वह स्टेक कभी ओवरकुक नहीं होगा, भले ही आप उसे 30 मिनट अतिरिक्त छोड़ दें। मेरी पसंदीदा सू वीड पकाने की युक्तियों में से एक है बैग में डालने से पहले भोजन में मसाला लगाना—मतलब, अच्छी तरह से। नमक, जड़ी-बूटियाँ, लहसुन, मक्खन की एक टिकिया—यह सब उस सीलबंद वातावरण में और गहरा हो जाता है। और पानी के स्नान के बाद, सियर करना कभी न छोड़ें। एक बहुत गरम पैन या ग्रिल पर हर तरफ 30 सेकंड आपको वह कुरकुरी परत देता है जिसकी आपको चाहत होती है।
अगर आप प्लास्टिक कचरे को लेकर चिंतित हैं, तो यह चिंता जायज़ है। अब पुन: प्रयोज्य सिलिकॉन बैग उपलब्ध हैं जो बहुत अच्छे से काम करते हैं, हालाँकि आपको एक संगत वैक्यूम सीलर की आवश्यकता हो सकती है या यदि आपके पास मशीन नहीं है तो आप जल विस्थापन विधि का उपयोग कर सकते हैं। वैसे, आप बिना वैक्यूम सीलर के भी sous vide कर सकते हैं—बस ज़िपर-लॉक फ्रीज़र बैग का उपयोग करें और हवा बाहर निकालने के लिए उन्हें धीरे-धीरे पानी में डालें। लेकिन ईमानदारी से कहूँ तो, एक सीलर जीवन को बहुत आसान बना देता है, खासकर लंबे समय तक पकाने के लिए या जब आप बड़ी मात्रा में भोजन तैयार कर रहे हों।
मैंने sous vide मशीन की कीमत बनाम किराये की लागत को लेकर कुछ भ्रम देखा है। एक अच्छा सर्कुलेटर किराये पर लेना आपको $15-25 प्रति दिन पड़ सकता है, जो कि एकदम सही है अगर आप सिर्फ़ सप्ताहांत में ब्रिस्केट बनाना चाहते हैं या शनिवार को कोई प्रयोग करना चाहते हैं। अगर आप खुद को कई बार किराये पर लेते हुए पाते हैं, तो यह समय हो सकता है कि आप बिक्री के लिए एक वैक्यूम सीलर और एक मैचिंग सर्कुलेटर की तलाश करें। कई ऑनलाइन मार्केटप्लेस पर बंडल डील होती हैं। और सेकंड-हैंड यूनिट्स को नज़रअंदाज़ न करें—कुछ लोग अपग्रेड करके अपने बमुश्किल इस्तेमाल किए गए उपकरण बहुत सस्ते में बेच देते हैं।
जो लोग पूरी तरह से समर्पित होने के लिए तैयार हैं, उनके लिए मैं कहूँगा कि सबसे अच्छी sous vide मशीन वह है जो आपके काउंटर स्पेस और आपके फोन की आदतों के अनुकूल हो। मुझे ऐप-नियंत्रित मॉडल पसंद हैं क्योंकि मैं सोफे से तापमान की जाँच कर सकता हूँ, लेकिन मेरा दोस्त अपने साधारण ट्विस्ट-डायल यूनिट की कसम खाता है जो बस काम करता है। कोई गलत जवाब नहीं है। एक सस्ते वैक्यूम सीलर के साथ भी जोड़ा जाए, तो आपके पास एक ऐसा सेटअप है जो अंडे, सब्जियाँ, मिठाइयाँ—जो भी आप चाहें—से निपट सकता है।
चलिए वापस उस शुरुआती नज़रिए पर आते हैं। एक अच्छी sous vide शुरुआती गाइड सिर्फ़ समय और तापमान चार्ट के बारे में नहीं बताएगी; यह आपको याद दिलाएगी कि सियर करने से पहले भोजन को सुखाना अनिवार्य है, और अगर आप पहले से पका रहे हैं तो आइस बाथ आपके दोस्त हैं। मैं अब भी खुद को कोसता हूँ कि मैं एक बार गाजरों के एक बैच को आइस बाथ देना भूल गया; वे ठीक निकलीं लेकिन दोबारा गर्म करने में बहुत समय लगा। सीखते रहो और आगे बढ़ो।
तो, क्या आपको खरीदना चाहिए या किराये पर लेना चाहिए? अगर आप कोई ख़ास डिनर होस्ट कर रहे हैं या बस इसे आज़माना चाहते हैं, तो अपने क्षेत्र में sous vide मशीन किराये पर खोजें। यदि उपलब्ध हो तो वैक्यूम सीलर किराये के विकल्प के साथ जोड़ें, या एक सस्ता वैक्यूम सीलर लें जिसे आप बाद में मैरिनेड और फ्रीज़िंग के लिए इस्तेमाल करते रह सकते हैं। sous vide मशीन की कीमत बिंदुओं पर ध्यान दें और विचार करें कि आप इसे कितनी बार इस्तेमाल करेंगे। और एक बार जब आपके पास उपकरण आ जाएँ, तो खुलकर प्रयोग करें। दांव कम है, लेकिन स्टेक ऊंचे हैं—शाब्दिक रूप से।
एक आखिरी बात: शब्दजाल से डरें नहीं। YouTube, सामुदायिक मंचों और डेमो देने वाली किराये की दुकानों के बीच, sous vide का उपयोग करना सीखना बहुत आसान है। यह ऐसा खाना पकाना है जहाँ मशीन भारी काम करती है, और श्रेय आपको मिलता है।