आपका चाकू समस्या नहीं है—आपकी पकड़ (और वह कुंद ब्लेड) समस्या हो सकती है
सच कहें तो: कोई भी खाना पकाने से तैयारी के काम की वजह से प्यार नहीं करता। लेकिन जैसे ही आप शेफ चाकू (chef knife) को ठीक से पकड़ना सीख जाते हैं और सब्ज़ियों को मसलना बंद कर देते हैं, काटना-छांटना लगभग ध्यान जैसा हो जाता है। यह गाइड चाकू कौशल (knife skills) के शुरुआती लोगों के लिए है और हर उस व्यक्ति के लिए जो प्याज़ को असमान, आंसुओं से भीगी अव्यवस्था में काटने से थक चुका है।
मैं पहले सोचता था कि मुझे खाना बनाना पसंद नहीं है। पता चला कि मुझे बस इसे कुंद, फिसलने वाले चाकू से करना पसंद नहीं था और मुझे यह पता नहीं था कि शेफ चाकू (chef knife) को कैसे पकड़ूं बिना यह महसूस किए कि उंगली कट जाएगी। जिस पल एक दोस्त ने मुझे घर पर चाकू तेज़ करना सिखाया—या कम से कम यह पहचानना कि वह कब कुंद है—सब कुछ बदल गया। खाना पकाने के लिए सबसे अच्छा चाकू कोई $300 (लगभग ₹25,000) का हाथ से बना ब्लेड नहीं है; बल्कि वह कोई भी तेज़, आरामदायक शेफ चाकू (chef’s knife) है जिसे आप वास्तव में हर दिन उठाते हैं।
चलिए धार से शुरू करें क्योंकि यह उन सभी चाकू कौशलों (knife skills) की नींव है जिन्हें शुरुआती लोग अक्सर छोड़ देते हैं। कुंद चाकू को ज़्यादा बल चाहिए होता है, टमाटर के छिलकों पर फिसल जाता है, और जड़ी-बूटियों को काटने के बजाय मसल देता है। यह कहीं ज़्यादा खतरनाक भी होता है। आप पेपर टेस्ट (paper test) जानते हैं? कागज़ की एक शीट को एक किनारे से पकड़ें और उसके आर-पार नीचे की ओर काटने की कोशिश करें। अगर चाकू सरकने के बजाय अटकता है या चीरता है, तो समय है चाकू को तेज़ करने का या उसे पेशेवर से तेज़ करवाने का। उपयोगों के बीच होनिंग स्टील (honing steel) से होनिंग करना धार को सीधा करता है, लेकिन यह वास्तविक शार्पनिंग (sharpening) की जगह नहीं लेता। होनिंग को दांत ब्रश करने जैसा और शार्पनिंग को दंत चिकित्सक के पास जाने जैसा समझें।
एक बार आपका ब्लेड तेज़ हो जाए, तो आपको शेफ चाकू (chef knife) को पूरे इरादे से पकड़ना होगा। ब्लेड को अपने अंगूठे और तर्जनी के किनारे के बीच पिंच करें, ठीक वहीं जहां हैंडल धातु से मिलता है। अपनी बाकी तीन उंगलियों को हैंडल के चारों ओर लपेटें। यह पहले अजीब लगता है, लेकिन इससे आपको नियंत्रण मिलता है। अगर आपकी तर्जनी ब्लेड की पीठ (spine) के ऊपर रहती है, तो आप बस सीधे नीचे दबा रहे हैं; पिंच ग्रिप (pinch grip) आपको चिकने कट्स के लिए ब्लेड को झुलाने देती है। अपने दूसरे को रखें